Ингредиенты
на 4 персоны
- 560 г муки высшего сорта
- 560 г родниковой воды
- 14 г соли
- 15 г пекарских дрожжей
- 40 г сахара
- 150 г сливочного масла
- 2 яичных желтка (т. е. 40 г)
Рецепт
1. Закваска :
Нагрейте 60 г воды при температуре 30°. Раскатать венчиком 1 г пекарских дрожжей. Добавьте в смесь 60 г муки 55-го сорта и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
2. Разминание :
Темперируйте 500 г воды при температуре 30°, добавьте 14 г дрожжей и 60 г закваски.
Хорошо перемешайте венчиком, чтобы получилась смесь без комочков.
Выложите этоу массу в миксер с венчиком, вращайте на небольшой скорости.
Добавьте за один муку (500 г), Сахар (40 г) и соль (10 г). Дайте покрутиться, пока не получите идеально однородное тесто. Всегда на небольшой скорости взбейте за один прием 150 г сливочного масла.
Месите, пока масло хорошо не смешается с тестом (это тесто должно быть гладким, однородным без особой эластичности). Выньте тесто из емкости, хорошо его прокрутив, зная, что оно поднимется.
3. Позолота :
Смешайте 40 г яичного желтка с оставшимися 4 г соли ; дайте постоять около 1 часа, чтобы соль полностью растворилась.
4. Шейпинг :
Раскатайте тесто в рулет в прямоугольную форму толщиной 1 см без добавления муки.
Положите этот большой прямоугольник на бумагу для выпечки и поместите на 20 минут в морозильную камеру, чтобы тесто хорошо затвердело и его было легче разрезать. Когда достанете из морозильной камеры, удалите все следы влаги, протерев тесто бумажными полотенцами. Вырежьте ножом маленькие прямоугольники шириной 2 см и длиной 8 см на расстоянии 3 см друг от друга. Подрумяньте кисточкой верхнюю часть каждой булочки, стараясь не расплескать по бокам.
5. Отложите в холодильник, пока позолота не перестанет прилипать к пальцам.
6. Приготовление :
В выключенную духовку поставьте емкость с теплой водой, выпекайте буханки, закройте духовку и дайте настояться. Когда они увеличатся в объеме вдвое, выньте противень, оставьте при комнатной температуре. Разогрейте духовку до 150°, переверните противень и запекайте 10-12 минут.
7. Снимите буханки с противня, дайте остыть, употребляйте в теплом виде.